Pour 4 personnes
- 2 betteraves rouges crues  / 4 feuilles d'ail des ours
- 1/2 de choux fleur / 4 feuilles d'oseille pourpre
- 2 artichauts / 150 g de crème fouettée
- 1/3 de potimarron

 

 

Sur un blanc mangé de choux fleur, de l'artichaut, de la betterave et du potimarron.
Fleuri d'ail des ours et d'oseille pourpre.

Cuire chaque légume séparément  dans une eau bouillante salée.
Les betteraves seront cuites  eau froide salée avec une feuille de laurier pendant 2h à petit bouillon.
Prélever 250g de choux fleur cuit, mixer, ajouter du vinaigre, sel, poivre. Le mélanger à 150g de crème fouettée.
Chaque légumes sera détaillé et roulé dans de l'huile d'olive et sel.
Dressé le blanc mangé de choux fleur à l'aide d'une poche à douille au centre d'une assiette.
Piquer dessus 2 feuilles d'ail des ours et d'oseille pourpre.
Disposer les légumes autour.
Finir l'assaisonnement d'une vinaigrette betterave et d'une autre de persil.
La qualité de cette entrée dépendra d'une cuisson juste et d'un assaisonnement subtil.

 

Stéphane AZEMA
Restaurant Les Gorges de Madale
Sévirac
34390 Colombières-sur-Orb
Tel : 33 (0)4 67 23 01 93