Timbaline de fromage blanc au légumes printaniers et chèvre de Combebelle crème ciboulette

Par François Vilchez du restaurant "Le Minervois Bel"

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 5 min

- 4 petits chèvre de Combebelle

- 250 g de fromage blanc à 20%

- 125 g de crème fraiche liquide fouetée

- 2 feuilles de gelatine

- 1 courgette

- 100 g de carotte + 2 petites carottes

- 100 g de haricots vert

- 50 g de petits pois

- 4 asperges vertes

- Huile d'Olive et vinaigre balsamique

Crème ciboulette

- 100 g de mayonnaise maison

- 1 citron
- 10 cl de lait
- Ciboulette
- Sel, poivre

    

- Peler et couper les 100 g de carottes en brunoise (petits dès), les plonger dans l'eau bouillante salée 3 à 4 min.
- Pendant ce temps couper les haricots verts en brunoise. Peler 2 asperges garder les têtes, couper la partie tendre de la queue en brunoise. Écosser les petits pois.
- Plonger tous les légumes (sauf la brunoise d'asperge) dans de l'eau bouillante salée avec un peu de bicarbonate (pour qu'ils gardent leur couleur) pendant 4 min. A mi cuisson (2 min) plonger la brunoise d'asperge.
- Lorsque tous les légumes sont cuits les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et leur garder leur couleur, égoutter et réserver.

- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide puis la faire fondre dans le vinaigre balsamique à feux doux et réserver.
- Mélanger en fouettant au fur et à mesure le fromage blanc, la crème fraîche fouettée et 2 fromages écrasés.
- Ajouter le vinaigre balsamique refroidi et les petits légumes en brunoise (sauf les têtes d'asperge).

- A la mandoline trancher finement la courgette, les 2 carottes et les deux asperges.
- Arroser 2 tranches de courgette par personne d'un filet d'huile d'olive, réserver.
- Dans un saladier arroser d'huile d'olive, vinaigre balsamique, sel et poivre le reste des courgettes, les têtes d'asperges, réserver.
- Monter 2 tranches de courgettes dans un cercle emporte pièce, réserver.
- Monter une mayonnaise assaisonner de sel et poivre, le jus d'un citron et quelques brins de ciboulette ciselée, délayer avec le lait pour l'alléger et lui donner une consistance plus onctueuse.
- Procéder au montage, dans les cercles de courgette garnir avec l'appareil (crème aux petits légumes), surmonter des 2 fromages de chèvre émiettés et des légumes en lanières. Décorer selon vos envies de brin de ciboulette, feuille de basilic. Garder au frais.
- Démouler avant de servir.


Bon appétit !







Il n'y a plus qu'a déguster !